GUSTO
Es el sentido que nos permite saborear las
cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de la lengua.
La
lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación
del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el
tragar de los alimentos.
La
lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas
gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la
lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria
para tragar los alimentos.
Las
yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en
surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran
células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los
surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
Las
yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su
interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen
al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una
fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las
yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la
superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.
LOS SABORES
En
primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que
éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la
saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El
objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto
con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas
gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una
reacción química que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que
nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión.
Hay
que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas gustativas, que
la sensación del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que
producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto físicas como químicas.
Las primeras de dichas propiedades son el tamaño de la partícula, su textura,
su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas,
producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile,
etcétera.
La
lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie.
Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la
figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo
dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la
sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores
agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior
central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.
Los sabores
agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos
compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables
de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua
(recuérdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen
que estar húmedas), en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.
Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan
eléctricamente cargados (Figura 61); se dice que están ionizados. Cuando los
átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan
la sensación de un sabor agrio
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